Pan de Masa Madre en Altura: Evita el Centro Hundido

6 de octubre de 2026 · por Maya Kapoor · 4 min de lectura

Hornear pan de masa madre por encima de los 1.500 metros suele terminar igual en casi todas las cocinas: una corteza que parece sacada de panadería profesional por fuera, y un centro húmedo, denso y hundido por dentro. ¿La razón? La menor presión atmosférica acelera la fermentación y la expansión del gas, así que el gluten se debilita antes de que el horno tenga oportunidad de “fijar” la estructura. La buena noticia: con ajustes precisos de hidratación, fuerza de masa y tiempos sí se logra una miga abierta y pareja, sin ese colapso central que tanto frustra.

Por qué se hunde el centro en altitud

Cuando subes de altitud, el aire pesa menos (literalmente) y los gases de fermentación, el CO2, se expanden con más rapidez y volumen del que estás acostumbrado a nivel del mar. Esto genera tres problemas al mismo tiempo:

• Sobrefermentación encubierta: la masa da la impresión de estar lista cuando en realidad el gluten todavía no desarrolló la fuerza necesaria.
• Estructura débil: las burbujas de gas crecen demasiado rápido y rompen las paredes de gluten, sobre todo en el centro de la hogaza, que es la zona con menos soporte.
• Colapso al hornear: al entrar al horno, el oven spring es tan violento que la estructura no aguanta y el centro se desinfla apenas empieza a enfriarse.

Ajustes clave para evitar el hundimiento

1. Reduce la hidratación de la masa

Una masa muy hidratada (por encima del 75%) sufre bastante en altura. Baja la hidratación entre un 5% y 10% respecto a tu receta de siempre. Si normalmente trabajas con 75%, prueba bajar a 65-68% y vas a notar la diferencia de inmediato: una masa más firme retiene mejor el gas y sostiene el centro de la hogaza en vez de dejarlo colapsar.

2. Fortalece el gluten con más pliegues

En altitud hace falta una red de gluten mucho más robusta para contener esa expansión acelerada del gas:

• Haz entre 4 y 6 series de pliegues (coil folds), no las 2 o 3 habituales.
• Espacia cada serie cada 30 minutos durante el bulk fermentation.
• Piensa en un amasado inicial más largo, o en un autolisis de 45 a 60 minutos antes de empezar.

3. Acorta los tiempos de fermentación

El error más frecuente es seguir el reloj como si estuvieras en Barcelona o Ciudad de México a nivel del mar. En altura el bulk fermentation puede terminar hasta un 25-30% más rápido de lo que marca tu receta:

• Fíjate en el volumen, no en el minutero: busca un aumento del 50-75%, no que la masa duplique su tamaño.
• Haz la prueba del dedo: si la masa se recupera lentamente dejando una ligera marca, vas bien.
• Recorta también el tiempo de proofing final, sea en frío o a temperatura ambiente.

4. Reduce ligeramente la levadura madre (starter)

Usa entre un 10% y 15% menos de masa madre activa de lo que marca tu receta base. Esto frena el arranque de la fermentación y te da margen real para encontrar el punto óptimo antes de meter la masa al horno.

5. Ajusta la temperatura y el tiempo de horno

• Sube la temperatura entre 10 y 15°C respecto a lo habitual: así fijas la corteza rápido y frenas la expansión excesiva antes de que se descontrole.
• Hornea los primeros 15-20 minutos con tapa (olla holandesa) para generar vapor y asentar la estructura antes de que el centro ceda.
• Extiende el tiempo total de horneado entre un 5% y 10%. El agua se evapora más rápido en altitud, así que puede parecer que el pan ya está listo cuando en realidad el centro sigue crudo.

Señales de que vas por buen camino

• La masa se ve firme y elástica antes de hornear, nunca aguada ni extendida como una crepa.
• Al greñar (score), la masa no se desinfla al instante, mantiene su forma.
• El oven spring es notorio pero controlado: sin ese “estallido” descontrolado en los primeros 10 minutos que delata una masa demasiado fermentada.

Tabla rápida de ajustes por altitud

Conclusión

Ese centro hundido en el pan de masa madre que horneas en altura no es mala suerte ni falta de técnica: es física atmosférica, simple y llanamente. Reduciendo la hidratación, reforzando el gluten con más pliegues, acortando la fermentación y subiendo un poco la temperatura del horno, recuperas el control sobre tu miga. Arranca con cambios pequeños, anota cada horneado (de verdad, un cuaderno o notas en el celular sirven más de lo que crees) y ajusta según lo que te muestre la masa, no según lo que diga el reloj.