Sauerteig-Focaccia mit gerösteten Trauben und Rosmarin
Eine Sauerteig-Focaccia mit gerösteten Trauben und Rosmarin bringt zwei Welten zusammen: die luftig-knusprige Struktur italienischer Focaccia und die süß-säuerliche Wucht von Ofentrauben, dazu das harzige Aroma von frischem Rosmarin. Wer Sauerteig mag, bekommt hier ein Rezept, das perfekt in den Herbst passt und trotzdem machbar bleibt, solange man die Grundlagen der Gare im Griff hat. Keine Raketenwissenschaft, aber ein bisschen Zeitgefühl braucht es schon.
Warum Sauerteig statt Hefe?
Natürlich gesäuerte Focaccia tickt anders als die Hefe-Variante:
- Geschmackstiefe: Die langsame Fermentation baut komplexe, leicht säuerliche Noten auf, die die Süße der Trauben erst richtig zur Geltung bringen.
- Bekömmlichkeit: Durch die lange Gare wird Phytinsäure abgebaut, der Teig liegt leichter im Magen.
- Krume: Ein kräftiger, aktiver Starter sorgt für diese unregelmäßigen, großen Luftlöcher, die eine gute Focaccia ausmachen.
- Haltbarkeit: Sauerteigbrot hält sich spürbar länger frisch als alles, was nur mit Hefe arbeitet.
Zutaten für eine Blechform (ca. 30×40 cm)
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder italienisches 00-Mehl)
- 400 g Wasser (Hydration ca. 80 %)
- 150 g aktiver, gefütterter Sauerteigstarter
- 10 g Salz
- 60 ml Olivenöl (plus mehr für Form und Oberfläche)
- 300 g rote oder blaue Trauben, kernlos
- 3–4 Zweige frischer Rosmarin
- Grobes Meersalz zum Bestreuen
- Optional: 1 EL Honig für zusätzliche Karamellisierung
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Autolyse und Teig ansetzen
Mehl und Wasser erstmal 30 bis 60 Minuten für sich ruhen lassen, bevor Starter und später das Salz dazukommen. Dieser kleine Zwischenschritt macht einen erstaunlichen Unterschied: Das Gluten bildet sich leichter, der Teig fühlt sich geschmeidiger an statt zäh und widerspenstig.
2. Stretch & Fold statt Kneten
Bei diesem feuchten Teig (80 % Hydration ist kein Pappenstiel) bringt klassisches Kneten wenig. Besser: die Dehnen-und-Falten-Methode.
- Alle 30 Minuten über 2 bis 3 Stunden hinweg dehnen und falten
- Insgesamt 4 bis 6 Faltrunden
- Am Ende sollte der Teig glatt wirken, elastisch, mit leichten Blasen unter der Oberfläche
3. Bulk-Fermentation
Hier entscheidet die Raumtemperatur über die Dauer: 6 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur, oder 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank, wenn man die Kaltgare bevorzugt (praktisch, wenn man abends ansetzt und morgens weiterarbeiten will). Der Teig muss sichtbar aufgehen und Blasen an der Oberfläche zeigen, sonst ist er noch nicht so weit.
4. In die Form geben und dimpeln
Teig in eine großzügig geölte Blechform geben, vorsichtig bis in die Ecken ziehen, dann 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen. Erst danach mit geölten Fingern die typischen Dellen eindrücken, die Focaccia erst zu Focaccia machen.
5. Belegen und backen
- Trauben und Rosmarinnadeln gleichmäßig in die Dellen drücken
- Mit Olivenöl nicht geizen, großzügig beträufeln und grobes Salz darüberstreuen
- Bei 230 bis 240 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Trauben leicht karamellisieren (der Duft im Ofen verrät meist schon, wann es so weit ist)
Häufige Fehler vermeiden
- Zu wenig Öl: Ohne reichlich Olivenöl fehlt die typische knusprige Kruste, die Focaccia von normalem Brot unterscheidet.
- Unreifer Starter: Einfach testen, ob er im Wasserglas schwimmt. Geht er unter, ist er noch nicht bereit.
- Zu kurze Gare: Geduld lohnt sich hier wirklich. Eine unterfermentierte Focaccia bleibt dicht und zäh statt luftig.
- Trauben zu früh einarbeiten: Erst kurz vor dem Backen auflegen, sonst versinken sie komplett im Teig und man sieht am Ende nichts mehr davon.
Serviervorschläge
Diese Focaccia macht sich hervorragend neben einer Käseplatte mit Gorgonzola oder Ziegenkäse, schmeckt aber auch pur als Snack zwischendurch. Reste? Einfach getoastet mit etwas Ricotta und Honig, fertig ist ein Frühstück, das besser ist als die meisten Croissants.
Fazit
Diese Focaccia zeigt, was passiert, wenn man wenige gute Zutaten mit Geduld und etwas Fermentation kombiniert: Mit sauberer Starterpflege, genug Gare und einem ordentlichen Schuss Olivenöl gelingt das Brot selbst Einsteigern. Und ziemlich sicher wird es das Lieblingsrezept dieser Saison.