Focaccia de Masa Madre con Uvas Asadas y Romero: Receta Natural
Hacer focaccia de masa madre con uvas asadas y romero es de esas recetas que parecen complicadas en el papel y que, en la práctica, solo piden tiempo. Nada de prisas. Aquí no entra levadura comercial: todo el sabor sale del fermento natural, de una hidratación alta y de horas de espera que convierten una masa cualquiera en algo con miga alveolada y corteza crujiente de verdad.
¿Por qué usar masa madre en lugar de levadura comercial?
Porque el sabor cambia por completo. La masa madre deja ese toque ligeramente ácido que la levadura industrial no da, y de paso mejora la digestibilidad del pan. Si dejas fermentar varias horas (o toda la noche, que es lo que yo recomiendo), notarás:
- Una miga mucho más abierta y elástica, con esos agujeros irregulares típicos del pan bien fermentado
- Más días de conservación sin necesidad de conservantes
- Un fondo de sabor profundo que casa de maravilla con el dulzor de las uvas asadas
Ingredientes necesarios
Para la masa:
- 500 g de harina de fuerza (o una panificable con buen contenido proteico, revisa que supere el 12%)
- 375 g de agua a temperatura ambiente (75% de hidratación)
- 100 g de masa madre activa (al 100% de hidratación)
- 10 g de sal
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
Para el topping:
- 200 g de uvas rojas o negras sin semilla
- 2-3 ramas de romero fresco
- Aceite de oliva extra para asar y para la masa
- Sal en escamas (tipo Maldon)
- Opcional: una cucharadita de miel o vinagre balsámico, si quieres intensificar el dulzor
Paso a paso
1. Autólisis y mezcla
Mezcla harina y agua, nada más, y deja reposar entre 30 y 60 minutos antes de añadir la masa madre y la sal. Este reposo hace que el gluten se forme casi solo, sin que tengas que machacar la masa a mano.
2. Incorporar la masa madre y el aceite
Añade el starter activo y amasa con suavidad hasta integrarlo. Después incorpora el aceite de oliva poco a poco, en dos o tres tandas, usando la técnica de “stretch and fold” (estirar y doblar) cada 30 minutos durante las primeras 2-3 horas. No hace falta fuerza bruta: unos pliegues rápidos bastan.
3. Fermentación en bloque
Deja fermentar a temperatura ambiente (22-24°C) entre 6 y 8 horas, o mete la masa en la nevera toda la noche (8-12 horas) si quieres un sabor más marcado. Sabrás que está lista cuando haya duplicado su volumen y se vean burbujas asomando en la superficie.
4. Asar las uvas
Aprovecha el tiempo de fermentación para asar las uvas a 200°C durante 15-20 minutos con un chorrito de aceite de oliva. En ese rato se concentra su azúcar natural y quedan ligeramente caramelizadas, justo el contraste que necesitan frente al romero.
5. Formado y segunda fermentación
Vuelca la masa en una bandeja bien aceitada (no escatimes en aceite, mejor que sobre). Con los dedos, marca los hoyos característicos de la focaccia presionando sin miedo. Deja reposar 1-2 horas más, hasta que la veas claramente más esponjosa.
6. Decorar y hornear
Reparte las uvas asadas y las hojas de romero por toda la superficie, hundiéndolas un poco en la masa para que no se muevan. Añade sal en escamas y un buen chorro de aceite de oliva por encima.
Hornea a 230°C entre 20 y 25 minutos, hasta que la corteza quede dorada y crujiente al tacto.
Consejos para un resultado perfecto
- Hidratación alta: no le tengas miedo a una masa pegajosa, eso es justo lo que da la miga abierta que buscamos en una buena focaccia.
- Masa madre activa: comprueba que tu starter esté en su mejor momento (duplicado, lleno de burbujas) antes de usarlo. Si lo usas apagado, el pan no sube igual.
- Paciencia: el sabor viene de la fermentación lenta, así que evita el atajo de subir la temperatura para acelerar el proceso.
- Combinaciones alternativas: si quieres cambiar de registro, sustituye las uvas por higos o peras asadas y verás cómo cambia todo el perfil de sabor.
Conclusión
Esta focaccia de masa madre con uvas asadas y romero recompensa cada hora de espera: dulce, salada, aromática, con una textura que no se consigue con atajos. Con autólisis bien hecha, fermentación lenta y uvas bien asadas, el resultado es un pan artesanal que podría estar perfectamente en el escaparate de una panadería de especialidad, solo que esta vez sale de tu propia cocina.